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ジビエ加工工程と安全

ジミートでは、皆様に安心して美味しいジビエ肉を楽しんでいただくため、次のような方法でジビエ製品を製造しています。

 

解体加工処理の工程

1 搬入

ジミート工房

鮮度を保つため、捕獲後はすみやかに(最長で1時間以内)施設へ搬入します。

 

 

 

 

 

 

                                  ジビエ工房ジミート

2 個体検査

体重、体表の異常・傷病等を検査し、受け入れの可否を判定します。ここでは20項目以上に渡り検査・記録すると共に、個体管理番号で商品の全てが追跡可能なトレーサビリティーを実施します。

 

3 体表水洗

泥などを洗浄し、個体の清浄に努めます。

 

4 内臓摘出

細心の注意を払い摘出し、内臓内容物の漏れ出しによる汚染を防止します。

 

5 剥皮

品質と衛生を考慮し、極力体表に触れないよう注意して皮を剥ぎます。

 

6 と体洗浄

工程1

洗浄と殺菌を行います。強アルカリ水と弱酸性水でと体を洗浄・殺菌することにより衛的に保ちます。

 

7 冷却熟成

異常の作業を極力短時間に行い、速やかに冷却(庫内温度2℃)、乾燥防止のため綿布で覆い、数日間熟成します。

 

8 脱骨・各部位分離

ジビエ調整

ロース、肩ロース、バラ、モモ、ウデ、スネなどなどに分離します。

 

9 トリミング加工

部位肉の整形・みがきとスライスなどの加工を行います。

 

10 真空包装・金属検査

工程2

全製品を検査し、銃弾等による金属類の混入を防止します。

 

11 急速冷凍・冷凍保存

工程3

一気に−20℃以下まで急速冷凍し、組織変性を軽減します。細胞組織を壊すことなく冷凍するので、解凍後のドリップも少なく肉本来の美味しさをそのまま戴けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう

 

・生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルス、
 腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがあります。

 

・細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉は中心部まで
 火が通るようしっかりよく加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、
 取扱いには十分に注意してください。
厚生労働省ホームページより)


 
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